Entrecôtes sauce époisses et rattes en croûte de sel

entrecote époisses1

Cette recette est une des plus appréciée de mon entourage. Simple à faire, elle me ramène près de mes origines bourguignonne avec un fromage très local : l’époisses. Autant vous le dire tout de suite, il est un grand concurrent du munster ou du maroilles question odeur ! Son nom vient de sa ville d »origine : Epoisses. C’est un AOP (Appellation d’Origine Protégée), label qui préserve les produits notamment leur méthode de fabrication et leur lieu de production. Dans cette recette, le goût de ce fromage est adouci par la crème qui donne à cette sauce un juste équilibre. Les pommes de terres sont de petites rattes cuites dans une croûte de sel parfumée aux herbes. Le plat a été élaboré sur la base d’une recette du site Supertoinette légèrement remaniée.

Ingrédients
(Pour 6 personnes)
6 entrecôtes
Pour la sauce époisses
80g d’échalote
70g de beurre demi-sel
40g de crème épaisse à 40% de MG
250g d’époisses marque Berthaud
20cl de vin blanc sec
sel, poivre

Pour les pommes de terres
1,5kg de pommes de terre rattes
2,5kg de gros sel
Quelques feuilles de laurier
1 branche de thym
Un peu de romarin

Pour les pommes de terre :
Préchauffer le four à 180C°.
Hacher les herbes et les mélanger au gros sel.
Dans un plat à gratin, disposer au fond un fine couche de ce mélange.
Disposer les pommes de terre.
Les recouvrir entièrement du mélange de sel.
Enfourner 1 heure à 180°C.

Pour la sauce époisses :
Faire suer les échalotes dans le beurre.
Ajouter le vin blanc et laisser réduire aux 3/4.
Dans un bol, mélanger grossièrement l’époisses et la crème épaisse.
Les ajouter aux échalotes et laisser fondre à feux doux jusqu’à obtenir un sauce homogène.
Rectifier l’assaisonnement.

Faire cuire les entrecôtes à la poêle à la cuisson voulue puis servir avec la sauce et les pommes de terre.

epoisses



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