Filet d’agneau en croûte d’herbes et pistaches et ses légumes grillés

agneau En ce week-end de Pâques, l’agneau est traditionnellement à l’honneur dans les assiettes. J’ai reçu, il y a peu, un superbe agneau de lait, directement acheté chez le producteur, Jean Rémy Baret de la ferme du Bayracal. J’ai choisi d’en cuisiner le filet avec une croûte d’herbes et de pistaches. Ingrédients (Pour 4 personnes) 500g de filet d’agneau 40 pistaches non salées 1/2 gousse d’ail 4 grandes tranches de pain de campagne rassis 7g de thym 1 cuillère à café de moutarde 30g de persil (frais ou surgelé) Une pincée de piment d’espelette 2 courgettes 6 pommes de terre moyennes 8 asperges vertes Quelques giroles 5 cuillères à soupe d’huile d’olive Sel Poivre Pour le filet en croûte d’herbes : Préchauffer le four à 200C°. Mixer finement le pain, le persil, le thym, le piment d’espelette, l’ail et l’huile d’olive. Décortiquer les pistaches et les torréfier puis les ajouter au mélange d’herbe. Mixer grossièrement afin de conserver des morceaux de pistaches. A l’aide d’un pinceau, enduire le dessus des filets de moutarde. Y déposer la croûte d’herbe en appuyant afin de la coller. Cuire au four pendant 10 minutes puis éteindre le four et y laisser la viande jusqu’au moment de servir. Pour les légumes grillés : Éplucher les pommes de terre. Les couper en quatre. Les faire rissoler avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. À mi-cuisson, ajouter les courgettes préalablement coupées de la même taille que les pommes de terre. Laisser cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soit légèrement fondantes. Éplucher les asperges. Les mettre dans une poêle et les couvrir d’eau. Ajouter une cuillère à café d’huile d’olive et saler. Faire chauffer à feu vif jusqu’à complète évaporation de l’eau puis les retirer du feu. Faire revenir les girolles entières avec un peu d’huile d’olive puis dresser le tout.


 


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