La tarte tropézienne

tarte tropézienne

 

La tarte tropézienne est un dessert créé dans les années 1950 par Alexandre Micka, un célèbre pâtissier d’origine polonaise. La recette lui est venu de sa grand-mère. Elle a été rendue célèbre en partie grâce à Brigitte Bardot qui l’avait goûté pendant le tournage de « Et dieu…créa la femme » qui lui avait suggéré d’appeler ce gâteau la Tarte de Saint Tropez. Il opta pour la tarte tropézienne et déposa alors un brevet de fabrication.

La véritable recette de tarte est aujourd’hui un secret bien gardé et elle se goûte dans les pâtisseries du même nom (Paris, Saint-Tropez,…).
N’ayant jamais goûté l’originale, je ne peux pas prétendre m’en approcher ni vous dire si cela y ressemble. Je suis donc parti d’un recette de brioche de Mercotte auquel j’ai ajouté une crème. Celle-ci été un peu liquide lors de mon premier essai, j’ai donc légèrement ajusté la recette. Trop bon !!!

Je vous conseille de la commencer 2 jours avant :

- J-2: on met la gousse de vanille et ses grains dans le lait
J-1: on prépare la crème et la pâte à brioche
Le jour J : on cuit la brioche et on y met la crème

Ingrédients
(pour 8 personnes)
Pour la brioche :
250g de farine T45
125g d’oeufs entiers
25g de lait
25g de sucre semoule
5g de sel
6g de levure fraiche (je l’achète en cube)
150g de beurre
1cs d’eau
1 jaune d’oeuf pour la dorure
Quelques grains de sucre
Pour la crème :
50cl de lait entier
3 oeufs
40g de maizena
1 gousse de vanille
110g de sucre
60g de mascarpone
140g de crème liquide

L’avant-veille, gratter la gousse de vanille et la mettre avec ses grains dans le lait.

Pour la brioche :
La veille :
Veillez à ce que les ingrédients soient froids avant de les utiliser.
Délayer la levure dans le lait.
Mettre la farine, le sucre et le sel dans le bol du robot.
Ajouter les 3/4 des oeufs et le lait puis pétrir à la vitesse 1 jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Ajouter alors le reste des oeufs.
Pétrir environ 10 minutes à vitesse 3 jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.
Repasser en vitesse 1 et incorporer le beurre petit à petit.
La pâte doit à nouveau se décoller des parois.
Filmer au contact et laisser la pâte à température ambiante pendant 2 heures.
La rabattre pour enlever l’air puis l’étaler sur une plaque sur une épaisseur d’environ 1 cm.
Filmer et réserver au réfrigérateur.
Le jour J :
Former un disque puis dorer et laisser lever 2 heures à température ambiante.
Ajouter les grains de sucre puis enfourner 20 à 25 minutes à 180C°.

Pour la crème :
La veille :
Porter à ébullition le lait (avec la vanille).
Délayer la maizena dedans puis reporter à ébullition.
Blanchir les oeufs avec le 60g de sucre.
Ajouter le mélange lait/maizena petit à petit puis remettre à chauffer le tout en mélangeant sans cesse jusqu’à la première ébullition.
Réserver au frais.
Monter la crème, le mascarpone et le reste de sucre en chantilly puis l’incorporer au mélange refroidi.
Mettre la crème dans une poche à douille puis réserver au réfrigérateur.

Montage :
Le jour J :
Ouvrir la brioche en deux puis déposer la crème.
Réserver au frais jusqu’au moment de servir.


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