Lexique

Voici un petit lexique des termes culinaires qui sera complété au fur et à mesure afin de vous aider à réaliser les différentes recettes.

A

Abaisser : C’est le fait d’étendre une pâte pour la rendre plus mince le plus souvent avec un rouleau à pâtisserie ou un laminoir.

Appareil : mélange d’aliments qui sert de base à une préparation (par exemple : appareil à tiramisu, appareil à cake,…).

B

Barder : entourer une viande ou un poisson d’une tranche de lard pour le parfumer et éviter le dessèchement pendant la cuisson.

Bain marie : il s’agit de cuire ou chauffer une préparation en mettant le récipient qui la contient dans un liquide chaud.

Beurre pommade : il s’agit d’un beurre qui a ramolli à l’air libre et que l’on travaille légèrement avec une spatule pour obtenir une consistance de pommade.

Bec d’oiseau : c’est la consistance que prennent les blancs quand ils montent et se solidifient. Quand on soulève le fouet, les blancs forme à sa pointe une virgule qui se tient qui a la forme d’un bec d’oiseau.

Blanchir les jaunes : il s’agit de battre énergiquement des jaunes d’oeuf avec du sucre (au batteur ou au fouet) afin d’obtenir une coloration jaune claire légèrement blanche.

C

Caramel à secil s’agit d’un caramel qui est préparer sans eau, uniquement avec le sucre.

Chinois étamine : c’est un ustensile de forme conique permettant de filtrer des jus, bouillons,…

Clarifier (les oeufs) : séparer les blancs des jaunes.

D

Débarrasser : il s’agit de retirer une préparation de son récipient de cuisson pour la transvaser dans un autre récipient ou sur une feuille de papier cuisson.

Délayer : il s’agit de diluer un aliment dans un liquide.

Déglacer : cela consiste à verser un liquide (eau, vin blanc, crème, bouillon …) dans une préparation en cuisson afin de décoller et donc de récupérer les sucs de cuisson.

Dégorger : c’est l’action de saler un aliment pour lui faire perdre son eau avant de l’utiliser.

Détrempe : il s’agit d’un mélange (le plus souvent farine, eau et sel) constituant le point de départ de certaines pâtes comme par exemple la pâte feuilletée.

Dorer : c’est la fait d’enduire une préparation (exemple pâte à brioche, pâte à tarte,…) de jaunes d’oeuf (ou d’oeuf entier parfois) avant la cuisson afin d’obtenir en cuisant une jolie couleur un peu dorée.

E

Emincer : couper un aliment en morceaux réguliers (lamelles, rondelles,…).

Epépiner : retirer les pépins.

F

Faire revenir :il s’agit de cuire un aliment à feu vif afin de le colorer.

Foncer : c’est le fait de garnir un moule à gâteau, une plaque à gâteau,… avec une pâte, de barde de lard, d’oignons,…

Frémissement (à) : c’est le fait de faire porter très légèrement à ébullition de sorte qu’il n’y ai qu’un léger tremblement à la surface de l’eau.

G

Ganache : il s’agit d’une préparation à base de crème et de chocolat fondu qui peut servir par exemple pour garnir des tartes au chocolat ou bien des choux.

Grué de cacao : il s’agit d’un éclat de fève de cacao qui a été concassé.

I

Incorporer : ajouter un ingrédient ou un mélange à une préparation.

L

Lier : c’est le fait d’épaissir une préparation liquide par ajout d’ingrédients ou par réduction.

Laisser pousser (laisser lever) : c’est le fait de laisser reposer une pâte afin qu’elle gonfle sous l’effet de la levure.

M

Maryse : il s’agit d’un ustensile de cuisine qui a la forme d’une spatule souple en silicone et qui permet de racler le fond des plats, de macaroner, d’effectuer certains mélanges délicats,…

Monder : il s’agit de plonger un légume ou un fruit quelques secondes dans de l’eau bouillantes afin d’en retirer la peau.

N

Nacrer : il s’agit de faire revenir le riz dans une matière grasse afin de transformer l’amidon et d’avoir un riz d’une couleur nacrée.

P

Piler :c’est le fait d’écraser quelque chose avec un pilon.

R

Rectifier l’assaisonnement :corriger l’assaisonnement d’un met après l’avoir goûté.

Réduction/réduire : il s’agit de faire évaporer le liquide d’une préparation afin de l’épaissir ou pour mieux concentrer les saveurs.

Réserver : mettre la préparation au chaud ou au froid en attendant de s’en servir

Ruban : il s’agit de la texture que prend le mélange sucre/jaune quand il est battu. Ils blanchissent et, quand on soulève le fouet, retombent comme un ruban.

Rissoler : il s’agit de faire revenir/griller un aliment dans un corps gras afin qu’il se colore.

T

Tamiser : il s’agit de passer un ingrédient (farine par exemple) au tamis ou à la passoire avant de l’ajouter à une préparation pour éviter les grumeaux.

Torréfier : c’est le fait de faire chauffer/griller des noix, des amandes,… ou bien des épices afin de laisser ressortir toutes ses saveurs.

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