Parmentier de canard, courge et girolles

parmentier

Noël approche et comme tous les ans, je commence mes test pour trouver mon menu. Novembre étant la pleine saison de la courge, j’avais envie de l’utiliser autrement qu’en velouté.
J’avais gardé, dans mon cahier de notes, une recette de parmentier de canard que j’ai élaboré il y a quelques temps. Un peu Je me suis dit qu’il serait intéressant de la retravailler avec la courge, quelques girolles et le tour est joué !
Cette recette ayant été un succès auprès de mes invités, il est bien possible que je la fasse pour Noël. J’y ajouterai alors une escalope de foie gras poêlé qui se mariera, j’en suis sûre, à ravir avec ce parmentier.

Ingrédients
(pour 4 personnes)
4 cuisses de canard confites ou 8 manchons de canard confits
1 oignon
1 cuillère à café de sucre
2 tomates
350g de pommes de terre (adaptées pour les purées)
700g de courge
15cl de crème liquide
25g de beurre + 1 noix pour faire revenir les girolles
1 clou de girofle
1 carotte
1 échalote
40g de parmesan
15g de chapelure
100g de girolles
1/2 gousse d’ail

Etape 1 : Le bouillon
Effilocher le canard et réserver les os et la peau en retirant un maximum de graisse.
Emincer grossièrement l’échalote.
Eplucher la carotte et la couper en 4.
Dans un faitout, faire revenir ensemble l’échalote, la peau et les os (sans matière grasse, la peau et le reste de graisse sur les os suffiront amplement).
Ajouter les carottes, le clou de girofle et mouiller avec 1.5L d’eau.
Porter à ébullition puis réduire la cuisson à feu doux pendant environ 30-40 minutes.
Filtrer le bouillon et réserver les carottes.

Etape 2 : l’écrasé de courge et pommes de terre
Eplucher les pommes de terre et les couper en 2.
Détailler de gros cubes de courge.
Laisser de côté 30cl de bouillon et cuire les pommes de terre et la courge dans le reste du bouillon.
Egoutter les légumes pendant quelques minutes pour éliminer un maximum d’eau.
Ajouter les carottes qui avaient été mises de côté et écraser le tout au presse purée ou bien à la fourchette (cela permet de conserver de la texture plutôt que de mixer).
Ajouter la crème liquide et le beurre et mélanger énergiquement.
Saler et poivrer.

Etape 3 : Cuisson du canard
Emincer l’oignon.
Monder la tomate et la détailler en petits morceaux.
Dans un faitout, mettre les oignons, les tomates, la cuillère à café de sucre et le bouillon restant (30cl).
Laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes.
Ajouter le canard et laisser cuire encore 10 min.
Saler et poivrer.

Etape 4 : Montage
2 solutions :
– Dans un plat à gratin : on dispose le canard puis l’écrasé de courge et pommes de terre et on termine en saupoudrant de chapelure et de parmesan râpé. On cuit le tout pendant 40min à 200C°.

– Dans des cercles : pour éviter que le jus contenu dans le canard ne « s’enfuie » des cercles pendant la cuisson et que du coup, la viande soit sèche, on dressera à la fin. On garde le canard au chaud dans le faitout. On dispose nos cercles sur une plaque avec du papier sulfurisé et on met l’écrasé de courge et pommes de terre dans ces cercles. On saupoudre de chapelure et de parmesan. On cuit le tout 30 minutes à 200C°. On démoule le tout ensuite.
On dresse ensuite dans des cercles : canard et écrasé.

Cuire les champignons à part dans une poêle avec le demi ail écrasé et la noix de beurre.
Servir bien chaud.


 


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Un commentaire

  1. Un REGAL! Plusieurs étapes, certes mais cela en vaut largement la chandelle! Nous avons juste relevé la purée de courge/PDT avec qques épices ( noix de muscade, curcuma, coriandre) mais sinon rien à redire, juste à refaire!!!!

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