Pâte feuilletée inversée

Ingrédients :
(pour environ 500g de pâte)
323g de beurre de tourage à 84% MG (si vous n’en trouvez pas : beurre des Charentes grand fermage)
165g de farine T45
165g de farine T55
10cl d’eau
10g de fleur de sel
1 cuillère à soupe de vinaigre blanc

ETAPE 1
Il faut préparer deux détrempes :

Détrempe 1 : (250g de beurre, 50 g de farine T45, 50g de farine T55)
Mélanger tous les ingrédients pour former une boule puis étaler en un rectangle d’une épaisseur de 2 cm.

Détrempe 2 : (115g de farine T55, 115g de farine T45, 73g de beurre, 10cl d’eau, 1 cs de vinaigre blanc, 10g de fleur de sel)
Diluer la fleur de sel dans l’eau puis mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte assez souple mais pas trop molle. Etaler en un carré de 2 cm d’épaisseur.

=> Réserver ces deux détrempes pour minimum 1h30 au réfrigérateur.

ETAPE 2
Etaler la détrempe 1 en pour former grand rectangle.
Disposer la détrempe 2 au centre (comme ci-dessous).
Refermer en rabattant en haut et en bas et sceller les 2 côtés en appuyant sur la pâte.
galette des rois 1

ETAPE 3
Donner ensuite un tour double portefeuille comme sur le dessin ci-dessous :
– on étale la pâte devant soi
– on rabats chaque quart de pâte à la moitié
– on replie en deux
galette des rois 2

ETAPE 4
Réserver pendant au moins 1H au réfrigérateur puis redonner un double tour portefeuille.
Réserver de nouveau pour une heure (maximum 48h).

ETAPE 5
Donner un tour simple :
– on étale la pâte devant soi
– on rabat en haut et en bas

galette des rois 3

On réserve ensuite 1/2 heure au réfrigérateur avant de s’en servir.

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2 commentaires

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