Poires pochées, sablé amandes, tuile croustillante et sauce caramel au beurre salé

poire sablé

 

Au départ, pour le dessert, je voulais faire un café gourmand. J’avais envie d’y associer une recette à base de poires puisque c’est la pleine saison en ce moment. Les idées venant, le café gourmand a laissé place à une recette uniquement à base de poire, où elle serait la reine de l’assiette. Et puis, même si l’association poire-amandes est commune, elle vont tellement bien ensemble que je ne voulais pas m’en priver. Pour apporter un peu de croustillant, les amandes ont donc été associée à une pâte sablée et j’ai fait une petite tuile au carambar. J’y ai ajouté une chantilly de mascarpone pour la douceur et du caramel au beurre salé car j’adore ça. Toutes ces saveurs m’ont amener à cette recette que je partage avec vous.

Ingrédients
(pour 6 personnes)
Pour la poire pochée :
6 poires
2 petites gousses de vanille
50cl de vin blanc moelleux (sauternes, montbazillac,… selon préférence et budget)
50cl d’eau
1 étoile de badiane
1 citron
2 clous de girofle
250g de sucre à poudre
Pour la chantilly au mascarpone :
200g de crème liquide
100g de mascarpone
1,5 feuille de gélatine
35g de sucre glace
1/2 gousse de vanille
Pour la sauce caramel au beurre salé :
75g de sucre
20g de beurre demi-sel
50g de crème liquide
Pour la pâte sablée:
60g de beurre pommade
1g de fleur de sel
40g de sucre glace
15g de poudre d’amande
1 oeuf
125g de farine
Pour la tuile :
6 carambars

Conseil : choisir des poires fermes pour qu’elles tiennent à la cuisson.

La veille : Préparation de la pâte sablée et de la chantilly
Pour la pâte sablée :
Mélanger le beurre pommade, le sucre glace, le sel, la poudre d’amande, l’oeuf et la moitié de la farine.
Dès que le mélange est homogène, incorporer très vite la farine restante.
Former une boule puis réserver au réfrigérateur.
Pour la chantilly :
Faire tremper la gélatine dans le l’eau froide pour la ramollir.
Porter à ébullition la crème, le sucre et la gousse de vanille grattée (et ses grains) puis ajouter la gélatine égouttée en fouettant vivement.
Incorporer le mascarpone puis réserver au frais.

Le jour J
Pour le caramel au beurre salé :
Faire un caramel à sec puis y ajouter le beurre.
Quand le mélange est homogène, ajouter la crème liquide et une petite pincée de fleur de sel.
Réserver au réfrigérateur.
Pour la poire pochée :
Porter à ébullition l’eau, le sucre, la gousse de vanille grattée (et ses grains), les clous de girofle et l’étoile de badiane pendant environ 5 minutes.
Eplucher les poires et couper la base.
Les citronner pour ne pas qu’elles s’oxydent.
Les mettre dans sirop puis cuire à frémissement pendant 30 minutes.
Vérifier la cuisson en plantant la lame d’un couteau dans les poires.
Les laisser refroidir dans le sirop.
Réserver les poires au réfrigérateur.
Faire réduire le jus pour le réserver au frais.
Pour la pâte sablée : 
La disposer en grosses miettes sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. La cuire dans un four préchauffé à 160C° pendant environ 10 minutes.
Pour la tuile :
Disposer les carambars sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis enfourner 5 minutes à 170C°. Démouler les tuiles une fois refroidies.
Pour la chantilly :
Sortir le mélange de mascarpone du réfrigérateur puis fouettez à vitesse maximum pendant environ 5 minutes jusqu’à obtenir une texture de chantilly.

Montage :
Disposer la tuile au centre d’une assiette et y déposer la poire ainsi qu’une petite quenelle de chantilly.
Déposer autour le caramel et les miettes de sablé.
Décorer avec les gousses de vanilles utilisées pour la préparation.
Servir à côté le jus de cuisson des poires dans une petite verrine.


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