Risotto vert au saumon

Risotto vert

En flânant sur les étals du marché, j’ai trouvé de magnifiques asperges vertes de la région. Il faut en profiter, d’Avril à Juin, c’est la pleine saison.
J’ai eu alors envie de cuisiner un risotto de saison que j’ai parfumé légèrement au citron. Je l’ai accompagné de petits cubes de saumon frais touts justes poêlés.

Pour cette recette, n’utilisez pas de petits pois en boîte de conserve, ils ne se tiennent pas et mélangés au risotto, ils finiront écrasés en purée. Et puis, les petits pois en boîte, ce n’est pas très bon et les conserves leurs font perdent toutes leurs qualités nutritionnelles.
Ici, j’ai utilisé des petits pois bio achetés sur le marché. Certes il faut les écosser mais franchement, niveau goût, ça tient toutes ses promesses ! Rien à voir avec le surgelé. Ils sont aussi de saison puisqu’on en trouve d’Avril à Juillet donc aucune raison de s’en priver !

Pour le bouillon, il est ici fait maison. Non seulement c’est très facile, mais franchement, c’est dommage de prendre le temps de cuisiner un bon plat avec des légumes frais et d’ajouter un cube insipide dont on ne sait même pas précisément ce qu’il y a dedans. Ces cubes et autres bouillons industriels sont BANNIS de ma cuisine. Et je vous conseille d’en faire autant. Un bouillon maison est très facile à faire et prends peu de temps. Ici, je l’ai fait avec des fanes de poireaux que je n’avais pas utilisés cet hiver et que j’avais congelés. Je vous donnerai bientôt ici des recettes de bouillons.

Ingrédients
(pour 4 personnes)
300g de riz à risotto (Arborio ou Carnaroli)
250g de petits pois
200g d’asperges vertes
1,25L de bouillon de légumes
1 oignon
10cl de vin blanc sec
50g de beurre
50g de parmesan
1 citron
un peu d’huile d’olive
un peu de persil
300g de saumon

Couper le saumon en gros cube.
Zester et presser le citron.
Ecosser les petits pois.
Couper les asperges en rondelles en conservant environ 5 cm jusqu’à la pointe (ça sera plus joli une fois dressé et bien plus gourmand).

Risotto vert 1

Dans une casserole d’eau bouillante salée, plonger les petits pois pendant 15 minutes.
A la fin de la cuisson, les plonger immédiatement dans de l’eau glacée (cela permet aux légumes de rester bien verts).
Procéder de la même manière pour cuire les asperges (en ajustant la durée de cuisson en fonction de l’épaisseur des asperges – 15 minutes si elles sont fines, une peu plus si elles sont plus épaisses) sans oublier de les mettre dans de l’eau glacée en fin de cuisson.

Emincer l’oignon.
Le faire revenir dans de l’huile d’olive avec le riz pour le nacrer.
Déglacer au vin blanc.
Ajouter les zestes de citrons.
Verser du bouillon à hauteur et renouveler l’opération au fur et à mesure qu’il est absorbé par le riz.
Une fois le riz cuit et le bouillon évaporé, ajouter le jus de citron, le beurre et le parmesan pour lier.
Ajouter les asperges et les petits pois en fin de cuisson afin que les légumes gardent leur texture.
En principe, si le bouillon est bien assaisonné, il n’est pas nécessaire d’ajouter du sel mais juste de poivrer.

Poêler les cubes de saumon avec un filet d’huile d’olive et les assaisonner.



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