Terrine de foie gras mi-cuit

foie gras

 

La terrine de foie gras, je ne l’achète jamais toute faite. D’abord parce que c’est plus cher et ensuite c’est beaucoup moins bon que la terrine maison. En plus, la faire soi-même n’a rien de très compliqué. Il suffit d’un bon équipement (une terrine en silicone de préférence et une sonde thermique pour contrôler la température).
Si vous décidez de vous lancer, attention en achetant le foie gras cru. Il existe différentes qualités et il vaut mieux les connaître pour éviter de se faire avoir. Je vous les donne, de la meilleure à la moins bonne :
- Extra
- 1er choix (convient bien pour les foies gras poêlés)
- Le tout-venant
Ces qualités ne sont pas toujours inscrites sur les emballages. Dans ce cas, il vaut mieux se renseigner. L’idéal est de l’acheter via son boucher, lors des foires au gras ou auprès d’un producteur.
Pour vérifier la qualité du foie, il doit être souple mais ferme. Appuyer avec votre doigt sur le foie, s’il reprend sa forme initiale, c’est qu’il est de bonne qualité.
Il doit peser dans l’idéal entre 450g et 600g (les foies gras trop gros rendent beaucoup de graisse à la cuisson). La couleur doit être rosé à beige clair et idéalement sans tâches.
On peut, si on le souhaite, aromatiser la terrine. Il m’arrive de la faire au porto ou au muscat mais je trouve que c’est vraiment nature qu’elle est la meilleure.

Ingrédients
Un foie gras cru (environ 500g)
5 g de sel
4-5 tour de moulin à poivre

Il faut prévoir de faire sa terrine au minimum 3-4 jours (maximum 10 jours) avant de la déguster pour optimiser sa saveur.

La première étape consiste à déveiner le foie gras. Pour cela, sortez le environ 30 minutes à 1 heure avant pour qu’il soit plus facile à manipuler.
Dans un premier temps, on sépare les 2 lobes qui sont tenus pas une artère principale :

foie gras1
Ensuite, on déveine chaque lobe indépendamment.
Chaque lobe se compose de deux veines principales qui se trouvent à peu près au centre du lobe, une au-dessus et l’autre en-dessous.
Il s’agit de les retirer ainsi que leurs ramifications.
Pour cela, il faut ouvrir les lobes et les retirer délicatement.
Attention à ne pas faire de la charpie !!!

Une fois cette étape faite, mettre à tremper le foie dans un bain d’eau glacée que l’on sale légèrement (1-2g maximum) pendant 30 minutes à 1 heure.
Le retirer et le sécher délicatement dans du papier absorbant.
Il est prêt à être assaisonné avec 5g de sel et le poivre.
Le mettre dans une terrine et le cuire au bain-marie à 90C° avec la sonde thermique jusqu’à ce qu’il atteigne 52C° à coeur.
Le retirer du four et presser le foie pour en ressortir la graisse.
Filtrer cette graisse et la conserver dans un récipient.
Mettre la terrine au réfrigérateur en laissant la presse.

Le lendemain, faire fondre la graisse. Retirer la presse de la terrine puis mettre la graisse au dessus. Ceci permet au foie gras de se conserver.
Voici le matériel que j'utilise.

Voici le matériel que j’utilise.



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